ז'ורז' אוגוסט אסקופיה (1846 - 1917) ידוע בתור 'אמן הרטבים'. האהבה והתשוקה שלו לבישול ולאוכל לקחו אותו למקומות שונים בחייו והפכו אותו לאוטוריטה ברטבים. הוא נסע לאורכה ולרוחבה של אירופה כדי ללמוד על מטבחים ומסרים שונים. הוא עבד בבתי מלון ובמסעדות כסו-שף במשך תקופה ארוכה ולמד את הטריקים של המקצוע. בזמן שהותו במלון בשוויץ, הוא פגש גרמני בשם אלברט דובוס שהיה לו מתנה לבישול ונתן לו את הכינוי 'שף דה קוזין'. הוא גם עבד במלון בהיידלברג, גרמניה (ממנה הוא) והתיישב שם וכתב את ספרו הראשון "La Cuisine au gout du jour" (המטבח של היום). זה היה ספר הבישול הראשון בצרפת שסיפר את המגמות האירופיות האחרונות בבישול. הוא פיתח סגנון בישול משלו והמנות המיוחדות שלו היו ארנב ברוטב שמפניה, טורבוט ברוטב שמפניה, ואומלט עם כבד אווז ברוטב שמפניה. יצירתו הידועה ביותר נקראת 'La Technique de la cuisine' (אמנות המטבח הצרפתי) הנחשבת כתנ"ך הבישול. הוא מכסה את כל הספקטרום של האוכל הצרפתי ונחשב לאחת היצירות המקיפות ביותר על המטבח הצרפתי שנכתבו אי פעם.
מה זה רוטב?
רוטב הוא נוזל טעם המוגש עם בשר, דגים או ירקות. רטבים הם חלק חשוב מאוד מהמטבח כי הם מוסיפים טעם למנה. ניתן להגיש רטבים עם כמעט כל סוג של אוכל, אולם הם מוגשים בדרך כלל עם בשר, דגים, עוף או פסטה. רטבים יכולים להיות מתוקים מאוד או מאוד מלוחים, תלוי באיזה סוג אוכל הוא מוגש. אולי שמתם לב שבמדינות שונות יש סוגים שונים של רטבים שייחודיים לאותה מדינה.
למה רטבים כל כך חשובים?
רוטב יכול להכין או לשבור את הארוחה שלך. רטבים משפרים את טעם האוכל ומשמשים להכנת סוגים רבים של מנות. רטבים משמשים לעתים קרובות כתבלין והם יכולים להכיל טעמים ותבלינים שונים כדי לשפר את טעמם. רוטב יכול לשמש כרוטב לסלטים, אורז ופסטה. ניתן להשתמש ברטבים שונים כדי לשפר את הטעם של סוגי מזון שונים. אתה יכול לקבוע את טעם הארוחה לפי סוג הרוטב שבו אתה משתמש. אם לארוחה אין רוטב, עלול להיות לה טעם תפל ומשעמם.
מתכון החתימה של Escoffier - ארנב ברוטב שמפניה
ארנב מבושל בשמפניה, עם רוטב מפירות אדומים ורוטב מפירות לבנים. מנה זו מוגשת לרוב כמתאבן. אפשר גם להגיש כמנה עיקרית או כקינוח. פרי לבן, כמו אגס, תפוח או אפרסק, משולבים בדרך כלל עם שקדים, פרח תפוז או וניל, כדי להעשיר את טעמו. הרוטב קליל ולא מתוק, ממש כמו הארנב. המרכיבים מעורבבים בצורה ליצירת רוטב לא לח מדי וגם לא יבש מדי.
ארנב ברוטב שמפניה 1 ארנב חתוך ל-8 חתיכות 2 כפות שמן זית כתית מעולה 1 בצל צהוב קטן, קצוצות 4 שיני שום, קצוצות 400 מ"ל/14 עוז רוטב מייסון 185 מ"ל/6 פלט יין לבן 1 כף חרדל דיז'ון 1 כפית פלפל קאיין פלפל שחור לפי הטעם.
מתכון החתימה של Escoffier - טורבוט ברוטב שמפניה
טורבוט מבושל בשמפניה, עם רוטב מפירות אדומים ורוטב מפירות לבנים. קליל, לא מתוק מדי, ועם איזון טעמים נכון. הרוטב לא צריך להיות מימי מדי ולא סמיך מדי. מימי מדי, וייתכן שטעמי המנה לא באים לידי ביטוי במלואו. סמיך מדי, וזה עלול בסופו של דבר להיות בטעם חמוץ מדי. המרכיבים מעורבבים בצורה ליצירת רוטב לא לח מדי וגם לא יבש מדי.
מתכון החתימה של Escoffier - אומלט עם כבד אווז ברוטב שמפניה
חביתה עשויה מכבד אווז, עם רוטב מפירות אדומים ורוטב מפירות לבנים. החביתה מוגשת ברוטב העשוי מפירות אדומים, המוסיף מתיקות למנה. רוטב הפירות הלבנים מוסיף רעננות ומתיקות לחביתה.
חביתה עם כבד אווז 150 מ"ל/5 oz חלב 2 חלמונים 100 גרם/4 oz חמאה 1/4 כפית מלח 1/2 כפית פלפל 2 כפות קמח 175 גרם/6 oz כבד אווז.
סיכום
רטבים יכולים להוסיף הרבה טעם לארוחות שלך. חשוב להשתמש ברוטב המתאים למנה הנכונה. אם רוטב מכיל יותר מדי מרכיבים, בסופו של דבר יהיה לו טעם חמוץ מדי או חריף מדי. אפשר להוסיף לאוכל כמה תבלינים שתרצו, אבל אל תוסיפו יותר מדי רוטב. כדאי גם לוודא שהרוטב שלכם לא מימי מדי, סמיך מדי או מלוח מדי.
דוגמאות לחתולים אקזוטיים עם שיער קצר
המקורות וההמצאה של הטלוויזיה
מדריך המתנות האולטימטיבי ליום האהבה: חשיפת רשימת המשאלות של החברה שלך לשנת 2022
חום ולבן רוקס הסביר - ההבדלים והשימושים
מהם הרטבים הצרפתיים השימושיים ביותר?
הרטבים הבסיסיים המשמשים במטבח הצרפתי
מהם רטבי הולנדייז וברנייז?
ויניגרט ורטבים המשמשים בבישול צרפתי