מטבח עילית צרפתי ומטבח נובל

כדי להעריך את המסורת הקולינרית הצרפתית, אתה צריך להבין את ההיסטוריה שלה וכיצד המטבחים השפיעו זה על זה. המטבח הצרפתי של ימינו הוא תוצאה של מיזוג של מגוון מאכלים אזוריים. המטבח העתיק ביותר בצרפת הוא המטבח הגאלו-רומנטי. זהו שילוב של מסורות הבישול של הגאלים, הרומאים והפרנקים, שהתיישבו בצרפת מהמאה החמישית ואילך. בימי הביניים התאחדו המטבחים של צפון ודרום צרפת ויצרו את המטבח האוקסיטני. המטבח הצרפתי המודרני התפתח במאה ה-18, כאשר האצולה העשירה החלה להגיש אוכל משובח ללקוחות. גל חדש של שפים ומסעדות הגיע לחזית בסוף המאה ה-19 עם כניסתו של המטבח הנובל. "המטבח החדש" היה תגובה לתיעוש הגובר של תעשיית המזון ולאוכל הסינטטי חסר הטעם של אותה תקופה. השפעה מוקדמת הייתה המטבח של השף הרוסי איבן לפכין, שהגיע לצרפת ב-1869 ועבד במטבחים

היסטוריה של המטבח הצרפתי

ההיסטוריה של המטבח הצרפתי היא סיפור של מסחר, פלישה וחקירה. רבים מהמרכיבים העיקריים של הבישול הצרפתי המודרני הגיעו לצרפת כיבוא במהלך ימי הביניים. החשוב שבהם, כמובן, היה החיטה. יבוא נוסף היה שמן זית ששימש לבישול, לייצור בשמים ותרופות ולהכנת סבון. העובדה שהצרפתים היו אוכלים הרבה יותר מוקדם משאר העולם מעידה על כך שאפילו הייתה להם מילה לזה: מטבח. המילה באה מהלטינית "cocheia", שפירושה "שולחן". אז, אדם שאהב אוכל נקרא "מטבח" או "מטבח".

המטבח הגלו-רומנטי

המטבח הגאלו-רומנטי הוא העתיק ביותר בצרפת. אזור הגאלו-רומנטיקה מקיף חלקים מדרום צרפת וצפון איטליה, עם דגש מיוחד על המחוזות הצרפתיים אוברן, רון ופרובנס. אזור הגאלו-רומנטיקה ההיסטורי מחולק כיום בין המחוזות הצרפתיים המודרניים אוברן ורון, לבין מחוז פרובנס האיטלקי. המטבח הזה מאופיין במנות לבביות ומתובלות בכבדות, כולל הרבה קוק או וין, רטטוי וירק שום. המטבח של אוברן ידוע במנות הבקר הכבדות והמגוונות שלו, כמו קוט דה בוף. הרון מפורסם בפירות הים שלו, במיוחד גארום, רוטב דגים מותסס. פרובנס מפורסמת בזכות התפוזים והזיתים שלה, המעניקים למנות טעם חריף ייחודי.

מטבח מימי הביניים

המטבח של צרפת של ימי הביניים, למרות שהושפע מאוד ממאכלים רומאים, שילב גם הרבה אלמנטים אזוריים. המטבח של אקוויטניה, למשל, היה שילוב של מאכלים מדרום צרפת וכאלה שהובאו על ידי סוחרים מימי הביניים מצפון צרפת, כמו הרינג, ארטישוק ובקלה. המטבח הבורגונדי התבסס על האדמה העשירה והתוצרת השופעת של אזור בורגונדי. המטבח של קלן הושפע מהנורמנים, שפלשו לצרפת במאה ה-10. המטבח של עמק הלואר התבסס על שפע הדגים והירקות של הנהרות הזורמים לאט של האזור. המטבח הנורמנדי נוצר בהשראת הכיבוש הנורמנדי של אנגליה, ונשלט על ידי בשר חזיר, כרוב כבוש ותפוחי אדמה בנורמנדי.

המטבח האוקסיטני

המטבח האוקסיטני, שהתפתח במחוזות ימי הביניים של דרום צרפת, מאופיין בשימוש בעשבי תיבול וירקות רבים ושונים. המטבח של האוברן עשיר בפטריות, וזה של פרובאנס מפורסם בתפוזים ובזיתים שלו. למטבח האוקסיטני הייתה השפעה חזקה גם על המטבחים של המדינות השכנות, במיוחד ספרד ואיטליה.

המטבח הנובל

המטבח הנובל נולד בסוף המאה ה-18, כאשר האריסטוקרטים העשירים של צרפת החלו להתנסות בבישול. זו הייתה תגובה לאוכל הסינטטי חסר הטעם של המהפכה התעשייתית. מבקרי המטבח אוהבים לציין שהמהפכה הצרפתית הולידה את המילה cuisine, אך המהפכה לא הייתה אחראית ליצירת המטבח הצרפתי המודרני. המטבח הנובל היה תגובה לעלייה בעיור ובתיעוש. מבקרי המטבח מציינים שהמקוריות של המטבח של "המטבח החדש" לא הייתה במתכונים שלו אלא בחופש שהוא העניק למטבח.

השפעות מודרניות על המטבח הצרפתי

ההשפעות המודרניות על המטבח הצרפתי כוללות מטבח בינלאומי, מטבח אזורי ומטבח נובל. המטבח הבינלאומי הוא האוכל שמכינים מחוץ למדינה ולאחר מכן מוגש במדינה. זה כולל את המטבח הסיני, ההודי והתאילנדי, כמו גם את המטבחים של המושבות הצרפתיות. המטבח האזורי הוא צורה ספציפית יותר של מטבח בינלאומי. זהו האוכל של אזור מסוים במדינה, כמו מטבחי בורגונדי, רון ולואר. המטבח הנובל הוא טכניקת הבישול המודרנית שהתפתחה בסוף המאה ה-18 וה-19.